Individuo aluniza en Carrasco con pastas de especialidad

Bajo las consignas #pastaesfamilia y #comamosjuntosdenuevo el plastifico abre su sede central en Costa Rica y Rivera, agregando trattoria, almacén y lab

Local pasta Montevideo — Fachada del local de Carrasco sobre la calle Rivera

Pensar en pasta es pensar en familia, en domingos de algarabía y reunión, en Italia, sus paisajes y sus deliciosas costumbres, y en un producto arraigado al país a través de la migración. Las pasterías son, en Uruguay, un infaltable consolidado del ecosistema barrial. Sin embargo –a diferencia de almacenes delicatessen, panaderías artesanales, vinaterías y cafés de especialidad– el grueso de los locales de venta de pasta artesanal aún no ha transitado un camino de refinamiento, trazabilidad, búsqueda de raíz y especialidad. Atendiendo a ese plano inexplorado y a la búsqueda de un recorrido distinto en el universo pasta, Bruno Oreggioni y Ayelén Fernández –creadores de Individuo– aunaron fuerzas y talentos con Jerónimo Sánchez –socio de La Latina café, Botánico, Nona, La Bicicleta, Otero y La Social– y Gustavo Zerbino –cocreador de Mesa Brava devenido en Casa Brava durante la pandemia y fundador de la consultora Polenta–.

El tejido de esta alianza tuvo sus primeras puntadas cuando Gustavo Zerbino y su familia se mudaron a Punta Carretas. En el bajo del edificio de apartamentos se ubica la sede original de Individuo, pastería creada por Bruno y Ayelén en el último tramo de la pandemia con voluntad de autogestión y supervivencia. Oreggioni y Fernández son jóvenes (25 y 27), talentosos y emprendedores. Juntos se aventuraron en el universo empresarial poniendo el acento en marcar la diferencia por calidad. Él cocinero, ella con trayectoria en servicio, supieron dar con la tecla barrial. Su producto era un éxito. Gustavo y familia no tardaron en probar las pastas y quedar cautivados. Les estaba yendo muy bien pero el local se había quedado pequeño y estaban estancados frente a la idea de un posible crecimiento. Zerbino, desde su expertise en gestión y experiencia en el rubro, se ofreció a ayudarles a proyectar fórmulas de avance. Cuando llegó el momento de pensar en un segundo local, sobre el tapete apareció la necesidad de integrar a un nuevo socio. Lo que vino después sucedió de forma orgánica, como un ecosistema que se va formulando naturalmente. Gustavo tenía en el debe retomar los asuntos gastronómicos y tener un emprendimiento, en algún momento de la vida, junto a su amigo de infancia, Jerónimo –Momo– con amplio expertise en el rubro.

Elaboración pasta de especialidad — Bruno estirando masa en el pastificio de Carrasco

El asunto se decantó cuando apareció el local en Costa Rica y Rivera. La decisión fue unánime, los cuatro quedaron prendados de esa casita vieja con una cápsula de vidrio sobre la vereda. Tradición y modernidad en un mismo edificio para un proyecto con la misma consigna. En la cápsula y a la vista del viandante, distribuyeron la planta de producción, incorporando maquinaria de primer nivel con tecnología italiana que permite escalar la producción y elaborar trafilata al bronzo, o pasta fresca extruída, como uno de los grandes diferenciales de la casa. Gracias a la extrusora, Individuo ha podido recuperar pastas frescas relegadas al olvido como el casarecce, el spaguettoni y el mafaldine. El trefilado es una de las etapas más importantes de la elaboración de pasta. Este proceso permite que sea porosa y rugosa, permitiendo el impregnado de cualquier salsa y condimento.

El local, concebido como nueva casa madre, está pensado para la elaboración de pastas para llevar, para comer en el local y destinadas al rubro gastronómico, que hasta la fecha no contaba con un productor que elaborara pastas de estas características. En la casita, refaccionada y acondicionada, se ubica la cocina, el expendio de pastas y habrá, próximamente, un almacén con productos delicatessen, incluyendo vinos, panes, conservas, quesos, embutidos y otras delicias que acompañen al producto capital. La apertura, que tuvo lugar el pasado sábado 7 de diciembre, se está abordando por etapas. Por el momento, se pueden comprar pastas para llevar y también disfrutarlas en el local, que incluye trattoria y tendrá, en una siguiente etapa, un lab donde habrá talleres y actividades.

Individuo pasta Montevideo — Ayelén atendiendo el mostrador

A nivel sensorial el producto destaca por creatividad, equilibrio y ligereza. No son pastas que caen pesadas, las láminas de la lasaña prácticamente se deshacen en la boca. Para la elaboración utilizan una sémola argentina con estándares de calidad italianos. Dentro del elenco hay dos tipos de ñoquis: de papa y sémola, y de papa, sémola y espinacas. Tienen dos grosores de tallarines con masa al huevo y masa verde. También seis variedades de pasta extruída y pastas rellenas hechas a mano donde el contenido se sale del común denominador, con propuestas como el relleno de boniatos y ajos asados o el de hinojo, naranja, cebolla y nueces. Hay lasañas de ragú y de vegetales, y entre los postres, no falta el tiramisú ni la panna cotta. Próximamente incorporarán sfogliatella, que es un dulce laminado relleno típico en Nápoles, y la pastiera, también de Nápoles, que es una torta aromática de ricotta. Los precios por porción con salsa van de los $ 250 a los $ 650 en función el tipo de pasta y si es para consumir en el local o para llevar.

El pasado sábado, el local, con el armado a medio pulir, abrió sus puertas al público. Amigos y viandantes se acercaron a degustar, a comer pasta en el deck habilitado sobre Costa Rica y también a comprar para llevar. El veredicto fue unánime: la primera vez de muchas más.