La increíble y fascinante historia de la marquesa de parabere | Alva Sueiras

María Mestayer de Echagüe, Marquesa de Parabere

La historia tiene sus debes con personas determinantes y talentosas que habiendo dejado un valioso legado, de manera azarosa, fueron quedando diluidas, invisibilizadas y extraviadas de la memoria colectiva. Por fortuna, el talento seduce con sus virtudes y deja a su paso un puñado de custodios y guardianes dispuestos a poner sobre el tapete a quienes no deben ser olvidados. De custodiar, recordar y poner en valor saben mucho Gonzalo y José Antonio Echagüe Méndez de Vigo, nietos de la gastrónoma María Mestayer de Echagüe, conocida por quienes fueron sus lectores y comensales como «la marquesa de Parabere».

María Manuela Eugenia Carolina Mestayer Lacquet nació en Bilbao el 20 de diciembre de 1877 en el seno de una familia francesa acomodada. Su padre, un diplomático casado con la hija de unos reconocidos banqueros de la familia Orleans, fue cónsul de Francia en Sevilla. En ese marco, la joven María residió en un palacete neoclásico ubicado en la emblemática plaza sevillana de Santa Cruz. Fue a la escuela de mademoiselles donde aprendió idiomas, modales y otros aspectos contemplados en la formación de las señoritas “bien” de la época. Las artes culinarias no eran, entonces, asuntos prioritarios. Cabe pensar, que en ese contexto, se daba por supuesto que la cocina era labor del servicio. 

Cumplida la misión temporal, la familia regresó a Bilbao, desde donde, en las épocas de entreguerras, pudo emprender distintos viajes por Europa, codeándose con personajes de la talla del escritor francés Marcel Proust y del pintor español Ignacio Zuloaga. En 1901, a los 23 años, María contrajo matrimonio con el abogado donostiarra Ramón Echagüe. Sin saber freír un huevo y viendo que su marido ponía todo tipo de pretextos para no almorzar en casa, empezó a preocuparse, por vez primera, por las artes culinarias. Con el objeto de reconquistar a su marido, María puso todo su empeño en aprender a cocinar. El tiempo y la práctica revirtieron la situación al punto de convertirse en docente de cocina en el convento de las Hermanitas de los Pobres del campo Valentín y en sociedades emakumes de mujeres militantes del PNV (Partido Nacionalista Vasco). 

María Mestayer con su marido, Ramón Echagüe

Su interés por los asuntos gastronómicos le llevó a conquistar un espacio propio en prensa. Escribió artículos culinarios para El diario vasco de San Sebastián, el Excelsoir de Bilbao y La Nación de Argentina, siempre bajo el seudónimo de «Maritxu». En uno de sus tantos artículos, alabó los entonces nuevos frigoríficos eléctricos diseñados para el hogar, con amplio calado en Norteamérica y tímidas apariciones en Europa. El representante de la marca Westinhouse no tardó en personarse  en su casa pidiéndole autorización para publicar su artículo en América y rogarle que aceptara como regalo el último modelo de frigorífico que hacía cubitos de hielo. María aceptó encantada y su casa no tardó en convertirse en parada obligada de las señoras burguesas de Bilbao, que no podían ocultar la curiosidad por ver con ojos propios aquel revolucionario electrodoméstico. 

Algunos de los libros publicados por la autora

Entre 1928 y 1929, inspirada en la condesa Dash, escritora francesa de novelas románticas, cambió su pseudónimo «Martitxu» por el de «marquesa de Parabere». De este modo se permitió la licencia de adoptar el título nobiliario de uno de sus  antepasados que, curiosamente, en el s. XVIII escribía para la corte de Versalles sobre temas culinarios. En 1932 se publicó la primera edición de su libro «La Cocina Completa», una importante recopilación que sirvió de referencia para generaciones de cocineros. A este libro le siguieron «Confitería y repostería», «Entremeses, aperitivos y ensaladas», «Platos escogidos de la cocina vasca» e «Historia de la gastronomía», entre otras publicaciones editoriales.

En el año 1935, determinada por fundar un restaurante de categoría en Madrid, se marchó a la capital con 4 de sus 8 hijos. Con ellos y aprovechando los recursos obtenidos gracias a una herencia familiar, fundó el restaurante Parabere, ubicado en el número 9 de la calle Cádiz, muy cerca de la Plaza Mayor. Fusionando los estilos clásico y modernista Parabere abrió sus puertas con vidrieras art noveau, farolillos y luces bajas estilo Tiffany. El éxito fue instantáneo, convirtiéndose en el restaurante de moda en Madrid durante la preguerra. Como es sabido, el 17 de julio del año 1936, el Ejército Colonial se alzó en Marruecos. El jefe de la oposición, sentado aquel preciso día, como comensal en Parabere, recibió una llamada desde Tetuán. Se sospecha, que fue el primero en recibir la noticia. 

Al estallar la guerra, la CNT-FAI (Confederación Nacional del Trabajo-Federación Anarquista Ibérica) requisó el local como restaurante en el que políticos, periodistas, diplomáticos y militares, pudieran sentarse a la mesa con dignidad culinaria. El restaurante estuvo protegido por los milicianos armados del sindicato de hostelería, que llegada la necesidad, ejercieron como pinches y camareros. De este modo la «Marquesa de Parabere» pasó a ser la «camarada» María Mestayer de Echagüe. Bajo esta nueva realidad, en Parabere comieron Heminghway, Rafael Alberti, Teresa de León, el diplomático Kennedy y jefes de las Brigadas Internacionales, entre otras personalidades de la época. 

La gastrónoma vivía en pleno barrio de Salamanca, espacio libre de bombas por ser lugar de residencia mayoritaria de propietarios pro franquistas. Además, la camarada María contaba con protección de la Embajada de Francia y custodia del sindicato cenetista. A pesar de la escasez que vivía Madrid, las tertulias bien servidas eran comunes en su residencia. Fue en esa época de guerras y estando en su casa, que recibió dos noticias de fuerte impacto: el fallecimiento de su marido y el bombardeo de Guernica. 

Imagen publicada por los nietos de María Mestayer

La toma de Madrid puso fin a su Parabere de la calle Cádiz, que trasladó al barrio de Salamanca. Seguían asistiendo aristócratas y políticos, pero aquellos adheridos al régimen franquista y a la Falange Española, de ideología fascista. Estos clientes resultaron difíciles y conflictivos. El contexto de guerra hizo que la obtención de suministros se dificultara. Se racionaron ciertos productos y se prohibieron otros. Además se impuso el plato único en los restaurantes y el régimen prohibió cualquier nombre francés, inglés o vasco en el menú. Nuestra marquesa infringió las normas en repetidas ocasiones y tuvo que pagar todo tipo de sanciones y multas. La guinda del pastel la puso un cliente asiduo de Parabere, un marqués encarcelado por alta traición, que se hacía llevar la comida a la cárcel desde el restaurante. En una inspección de rutina la policía política interceptó algo más que comida. Las tarteras no solo llevaban delicias, también cartas de sus correligionarios desde el exterior. Aquello significó la clausura definitiva del restaurante. 

Pasada la guerra, María Mestayer siguió publicando ediciones mejoradas de sus libros, colaborando con prensa y revistas y preparando la que sería su gran obra maestra: La Gran Enciclopedia Culinaria. Lamentablemente en 1949, en un empeoramiento de su diabetes, nuestra protagonista falleció, dejando miles de páginas inéditas. María Mestayer fue predecesora de la técnica del paso a paso y pionera en su espíritu didáctico en materia culinaria. Desde hace años y hasta 2019, sus nietos Gonzalo y José Antonio Echagüe Méndez de Vigo, publicaron periódicamente en Facebook parte de esos textos inéditos. Hace cuatro años, por iniciativa de la agente literaria Deborah Albardonero y bajo el sello editorial Planeta Gastro, se publicó un libro homenaje a la Marquesa de Parabere, con la colaboración de muchos de los mejores chefs de España. En el libro, aparte de una selección de recetas emblemáticas de María Mestayer (interpretadas con la estética y el contexto de la época), hay reinterpretaciones de figuras tan emblemáticas como Joan Roca, Carme Ruscalleda, Antoni L. Aduriz, Albert Adriá, Ángel León y, entre otros, Elena y Juan Mari Arzak.