Laurel, la hoja aromática | Alva Sueiras

Poetas virtuosos, portentosos deportistas y valientes guerreros, eran distinguidos, en las antiguas Grecia y Roma, con coronas hechas a base de hojas de laurel. Los griegos llamaban dhafni a la planta, que deriva de Dafne, nombre de la ninfa mitológica –hija del río Peneo de Tesalia–. Apolo, dios de la música y la poesía, se burló de Eros, dios del amor, quien vengó la mofa flechando a Apolo de amor por la ninfa. Dafne huyó de aquella pasión hacia las montañas, pero cansada de tanto caminar, le pidió a su padre que la convirtiera en algo que le permitiese escapar de su enamorado. El río la convirtió en laurel y, desde aquel momento, es el árbol sagrado de Apolo.

El laurel pertenece a la familia de las lauráceas y crece silvestre o cultivado como arbusto o árbol en toda la cuenta del Mediterráneo. Puede llegar a alcanzar hasta 10 metros de altura y sus hojas perennes son lanceadas y coriáceas. El haz es brillante, de un tono verde oscuro, y el envés es algo áspero. En primavera da unas florecillas blancas o amarillas y unas bayas pequeñas, negras y brillantes. Italia, Grecia, España y Turquía son los principales países de cultivo. No obstante, también podemos encontrar laureles en Uruguay. En el parque de Cambadu, iniciado por el botánico, naturista, religioso y arquitecto, Dámaso Antonio Larrañaga, hay una avenida de laureles de 100 metros de largo a pocos metros de la entrada.

Las hojas del laurel son comúnmente utilizadas como ingrediente aromatizante en guisos, sopas, potajes, escabeches, conservas, adobos, fiambres y caldos. Junto al tomillo y el perejil, es uno de los imprescindibles en los bouquet garnis, unos ataditos de hierbas aromáticas típicos de la cocina francesa que se agregan en el cocinado para aromatizar las preparaciones. En función de la región y la receta, se usan unas u otras hierbas. Cuando las aromáticas no están en rama, se apresan en el interior de una gasa.

Las hojas secas dan un aroma más intenso que las frescas. Para conservarlas, conviene lavarlas bien y secarlas completamente. Una vez secas, se deben envolver en un paño y alejarlas de la luz, la humedad y el polvo. Se pueden guardar en el interior de un bote cerrado herméticamente. Deben tener un tono verde pálido. Si se rompen, se agrisan o se amarronan, conviene desecharlas. El aroma dura aproximadamente un año.

El laurel posee más de 80 principios activos que le otorgan propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, digestivas, antisépticas, repelentes y estimulantes. No se consume crudo y es amigo de las cocciones largas. Dado su alto poder aromatizante, conviene dosificarlo. Generalmente, con una o dos hojas es suficiente para un cocinado.

Más allá de su contribución culinaria, el laurel es usado para la elaboración de uno de los jabones vegetales más antiguos de la historia: el jabón de Alepo –ciudad situada al norte de Siria–. Fabricado con aceite de oliva sobreengrasado con aceite de laurel, es el antecesor del jabón de Marsella y se elabora desde hace mas de 2000 años.

Risotto con panceta al laurel Del libro «Cocinar con hierbas» de Karin Leiz

I ngredientes: 3 hojas de laurel 250 g de arroz carnaroli 200 g de panceta fresca 20 g mantequilla 20 g de queso parmesano rallado 1 l de caldo de verduras 1 cucharada de aceite Sal y pimienta negra molida

Elaboración:

Cortar la panceta en dados de 15 mm y dorarlos ligeramente en una cazuela con la cucharada de aceite. Pasados 2 minutos, incorporar el arroz, removerlo y sofreírlo hasta que tenga un aspecto nacarado. En este punto, agregar cuatro cucharones de caldo, salpimentar y subir el fuego para llevar a ebullición. A continuación, bajar el fuego para que el arroz bulla solo ligeramente.

Ir añadiendo cucharones de caldo cada vez que el arroz lo reclame, pues debe estar siempre húmedo, aunque sin exceso de líquido.

A media cocción, incorporar dos hojas de laurel partidas por la mitad y la mantequilla. Remover regularmente el arroz hasta el final de su cocción (unos 18 ó 20 minutos).

Una vez fuera del fuego, espolvorearlo con el queso rallado y unas vueltas de molinillo de pimienta negra. Decorar el arroz con la hoja de laurel restante y llevar a la mesa.