Los sabores de la nación | Alva Sueiras

Hace pocas semanas, Ediciones de la Banda Oriental publicó Los sabores de la nación. Cocina e identidad en la historia de Uruguay del doctor en Antropología Social Gustavo Laborde. El libro es la adaptación de la tesis doctoral del autor –defendida en 2017 en la Universidad de Barcelona– destinada a investigar la identidad culinaria del Uruguay con un profundo y atinado análisis de las narrativas asociadas.

El revelador volumen –imprescindible para gastrónomos y comunicadores en materia culinaria– recorre la historia del país a través de los relatos construidos en torno a una identidad gastronómica que por momentos se basa más en lo aspiracional que en la sumatoria de realidades.

El libro analiza las tres formaciones discursivas en torno a la culinaria nacional: el discurso de la cocina criolla, el proyecto (fracasado) de la cocina uruguaya y el mas reciente relato de la cocina nativa. Para el concienzudo análisis, Laborde recurre a los recetarios publicados en el país desde fines del s. XIX. En las dos últimas décadas del 1800 los recetarios uruguayos fueron firmados por hombres, tenían una fuerte impronta francesa y estaban destinados a las élites criollas. Fue a partir del 1900, tal y como describe el autor, que aparecieron recetarios con retóricas patrióticas y nacionalistas. Sin embargo, medio siglo después, las nomenclaturas de impronta nacional –sin calado en la población– desaparecieron, pasando a cobrar relieve las referencias extranjeras “como el «chivito canadiense», el «pan marsellés» y la «salsa Caruso»”.

De forma más reciente, aparece el concepto de cocina nativa que instala el ingrediente nativo como motor de la cocina nacional. Laborde relaciona este concepto a las zonas turísticas, y su ideario, a cocineros, críticos gastronómicos, ciertos sectores de la academia y productores de alimentos, entre otras áreas de afinidad.

En un país donde el debate sobre la identidad gastronómica nacional sigue vigente con opiniones encontradas, esta tesis ordena el tablero, pone los puntos sobre las íes y señala la intencionalidad de origen que subyace tras discursos repetidos desde hace décadas e instalados en ciertos sectores de opinión en la actualidad. Cabe también destacar que este libro encierra en sus páginas el único análisis profundo publicado en el país sobre la historia alimentaria y culinaria del Uruguay.

Laborde es, a su vez, autor de El Asado. Origen, historia, ritual, también publicado por Banda Oriental, y tiene un máster europeo en Historia y Cultura de la Alimentación. Actualmente se desempeña como docente en la Escuela de Nutrición de la Udelar e imparte cursos sobre historia de la alimentación en Barcelona CulinaryHub.

Los sabores de la nación. Cocina e identidad den la historia de Uruguay es un libro publicado por Ediciones de la Banda Oriental con la autoría de Gustavo Laborde. Tiene 302 páginas, está disponible en todas las librerías uruguayas y tiene un precio de $ 890.