Mezze errante, mucho más que 36 recetas | Alva Sueiras

En Oriente Medio y al este del Mediterráneo, el mezze está conformado por una variopinta selección de preparaciones culinarias que se sirven simultáneamente al centro de la mesa con el propósito de ser compartidas. Generalmente, se trata de un sorteo de entradas que preceden al plato principal. Para concebir el proyecto editorial «Mezze errante. 36 recetas de cocina criollo libanesa» la uruguaya de ascendencia libanesa, Suraia Abud, esquivó la ortodoxia conceptual permitiéndose ciertas licencias. Licencias, que toda diáspora comprende en sus procesos de adaptación culinaria y cultural en los distintos territorios de acogida. 

El libro, publicado por Ediciones CasaMario –bajo la autoría de la cocinera, antropóloga y artista Suraia Abud– encierra, como una matrioshka, distintos procesos concéntricos que parten de y envuelven a la autora. Empezando por los anillos exteriores, o por la matrioshka más voluminosa, se encuentra la selección de recetas de cocina criollo-libanesa, que ejerce de hilo conductor. Todas las preparaciones seleccionadas para conformar el recetario, se elaboraron con productos disponibles en Uruguay y fueron cocinadas y verificadas expresamente para la publicación del volumen. Este dato, que puede sonar obvio o incluso, irrelevante, resulta fundamental en la edición de libros de cocina (máxima que aprendí de la editora Gabriela Cabrera Castromán). Toda receta, antes de ser publicada, se debe comprobar en la práctica en, al menos, dos ocasiones. Y si son tres, mejor. 

En la siguiente matrioshka, encerrada dentro de la anterior, está la propia concepción del libro, que es la respuesta editorial y gráfica de una gran performance culinaria. Para ello, se planificaron tres actos vivenciales que cimentaron el esqueleto de la publicación. Lógicamente, cada uno de los tres actos adquirió formato de mezze. Cada mezze fue planificado en un momento del año distinto, con invitados y platos desiguales y con puestas en escena diferentes. Como buena parte del interés artístico, editorial y culinario residió precisamente en las interactuaciones de los invitados en torno a esa gran mesa compartida, se generó un registro audiovisual de cada instancia.

El primer acto tuvo lugar en el Club Libanés, donde se conocieron los padres de Suraia en 1968 y donde, siendo muy joven, empezó a construir su propia «libanesidad». A este mezze, definido como criollo, asistieron la madre y la hermana de Suraia: Raquel Coaik y Yamile Abud, los músicos Hugo Fattoruso y Albana Barrocas y, entre otros, la antropóloga y escritora Ana Luisa Valdés y los creadores de Garage Gourmet, Mauricio Pizard y Joaquín Pastorino. Entre los doce platillos que componían el primer acto, se sirvió tabbouleh (ensalada de perejil), qebbe naie (carne macerada con trigo), fatayer (empanadas de espinaca) y riza bi shaaireih (arroz con cabello de ángel). 

A diferencia de los mezzes en origen, Suraia organizó una gran puesta en escena con platillos coloridos y variados al centro de la mesa que ejercieron tanto de entrada como de plato principal (de ahí la licencia esquiva de ortodoxia que mencionaba al principio de la nota). Tuve el gran placer de asistir al segundo acto, el mezze Darb el Karam, con otros invitados como la artista culinaria mexicana Soraya Herrera, los periodistas Emiliano Cotelo y Aldo Silva y, entre otros asistentes, los gastrónomos Santiago Perdomo y Manuel González. En el Darb el Karam probamos recetas que las familias libanesas cocinan y comen comúnmente en sus casas, como el man´oushe zaatar (panes con zaatar) acompañado de mouhmamara (paté de morrón y nueces), el quebbe la`tin (pastel de calabaza, trigo y nueces), el mjaddra (lentejas, arroz y cebolla) y los maacroun, unos dulces de dátiles y nueces que disfrutamos con el café en la sobremesa. 

El tercer y último acto, que da nombre al libro, el Mezze Errante, tuvo lugar, al igual que el anterior, en la sede de CasaMario, en Ciudad Vieja. Esta vez en la azotea, con vistas a la rambla portuaria, como un guiño de miradas entre el puerto de Montevideo y el de Beirut. Fue el más numeroso y festivo, un cierre habbibiano arropado por la envolvente hospitalidad de Suraia. 

La última pieza de la matrioshka es, sin duda, la más íntima y personal, un tejido de relatos e imágenes que muestran el viaje existencial, identitario, culinario y artístico de la autora. Tejido que atraviesa todo el libro y que nos invita a meter la nariz en la vida de una mujer inquieta que, a caballo entre Uruguay, España y Líbano, ha escarbado hondo para entender, conocer, mostrar e interpretar las raíces, valores y recovecos de su propia identidad. En el camino ha encontrado tesoros fabulosos, como el descubrimiento de su tío abuelo, el gran literato libanés Marouin Abboud. Mezze errante es mucho más que un libro de recetas, es un libro que habla de la diáspora, del sentido de pertenencia, de las tradiciones, de los saberes y sabores, y de la mesa como espacio de intercambio y  generosidad. 

Mezze errante. 36 recetas de cocina criollo-libanesa es el primer libro de la cocinera, antropóloga y artista Suraia Abud Coaik. Fue editado por Ediciones CasaMario. Tiene 279 paginas y su precio es de $ 850. Quedan pocos ejemplares disponibles en librerías uruguayas. Distribuye Escaramuza.