Oda a la parrilla | Alva Sueiras

Que en Uruguay hay, al menos, un asador por hogar, es tan patente como las cuatro vacas que nos “tocan” por cabeza. El asado del domingo es un ritual que atraviesa a todos los estratos sociales en un país profundamente carnívoro y fiel a sus tradiciones de comensalidad. El aplauso al asador y el prendido pausado del fuego en el entorno del mediodía –primero con mate, luego con «güisquito»– son acciones que se repiten con tanta frecuencia como deleite. De este ritual escribió largo y tendido en «El asado. Origen, historial, ritual» (Ediciones de la Banda Oriental, 2013) el doctor en Antropología Social Gustavo Laborde. Su conocimiento profundo sobre las cosas del comer, con especial incidencia en Uruguay, impulsó la invitación a participar con varios textos en una de las últimas conquistas editoriales del sello Aguaclara: «Manual de parrilla del Río de la Plata», con la autoría de Sebastián Manito.

Manito es arquitecto y, como tantos otros uruguayos, asador designado y amante incondicional de la parrilla. El éxito de sus asados entre familiares y amigos lo animó a dar un paso mas allá, capacitándose como Grill Ambassador en la Weber Grill Academy de Chicago. Emprendió con Un Asador, una propuesta de catering a domicilio con servicio de asado completo, y más recientemente, publicó el primer manual de parrilla de Uruguay con una firma que nos tiene acostumbrados a libros de gran calidad, tanto editorial como estética. Para colmo de bienes, el manual –con el lomo y los bordes de página en negro, como madera quemada–, cuenta con la deliciosa fotografía de Diego Velazco y las bellas ilustraciones de Álvaro Zunini, generando un conjunto que invita a no dejar miga.

El libro está lleno de virtudes. Abarca los distintos planos prácticos para enfrentarse a la parrilla, profundiza en las temáticas asociadas aportando explicaciones contrastadas, derriba mitos instalados con argumentos coherentes y transita el arte de asar corte a corte. Es el regalo o autorregalo perfecto para el que asa, para el que le gustaría, para el que se le da bien y para el que no tanto. La infinidad de aportes que incluye, garantiza el aprendizaje incluso para el mas profesional de los asadores.

Manual de parrilla del Río de la Plata da comienzo con un generoso apartado que se detiene en las bases, abarcando aspectos como los tipos de maderas a usar, sus particularidades, la medición de los niveles de temperatura, la organización física de los distintos cortes dentro de la parrilla, el momento de condimentado o salado, el de corte y reposo, y los puntos de cocción, entre otros temas de interés parrillero. Sentadas las bases, el libro –publicado bilingüe (español e inglés)– se organiza por procedencia de la carne y posteriormente, por cortes. Vaca, achuras, cordero, cerdo, embutidos, pollo, pescado, quesos, y frutas y verduras conforman los capítulos centrales del volumen. Los cortes se analizan pieza a pieza, desde su ubicación en el animal, hasta su condimentación ideal y el comportamiento frente al fuego, agregando una cantidad de recetas explicadas con minuciosidad. De este modo, nos enteramos que la arañita “es un corte del tamaño de la palma de la mano” que «no pesa mas de 120 gramos. Su particular nombre se debe a que se encuentra en una depresión ósea de la cadera, una especie de “pocito” del hueso ilíaco donde se aloja este trozo de carne que a la vista parece una arañita escondida”. También explica que para que este corte caramelice por fuera y genere jugos adentro, se debe asar a fuego fuerte vuelta y vuelta (después de haber untado la pieza en aceite y haberla salpimentado a temperatura ambiente). Este proceso no es necesariamente el mejor para otros cortes, porque cada uno tiene su qué. Precisamente una cuota no menor del valor del libro reside en ese análisis exhaustivo que invita a sacar el mejor partido de cada pieza.

A diferencia de otros capítulos, como los destinados a la vaca, o a las frutas y verduras, los dedicados al pollo y al pescado, son breves, con dos recetas en el primer caso y una en el segundo. El libro cierra con un capítulo de condimentos secos, salsas y marinados, completando el círculo de las cosas que se deben tener en cuenta a la hora de prender la parrilla y animarnos a asar. Manual de parrilla del Río de la Plata merece su título de manual. Es exhaustivo y conciso, es práctico, abarcativo e inteligente. Reúne esos tips fundamentales que hacen la gran diferencia en el resultado final. Saca de dudas, desarma supuestos verdades instaladas y ayuda e incita a asar mejor y mas.