Pablo Rivero y el éxito de la sensibilidad | Alva Sueiras

El rosarino Pablo Jesús Rivero es una de las grandes figuras de la gastronomía y del vino al sur del continente americano. Hace pocas semanas inauguró el premio Beronia de los 50 Best en su edición latinoamericana como Mejor Sommelier. Su parrilla, Don Julio, ubicada en la intersección entre Guatemala y Gurruchaga, en la ciudad de Buenos Aires, fue premiada como segundo mejor restaurante de toda Latinoamérica. El puesto 22 de la lista lo ocupa su segunda propuesta, El Preferido de Palermo, enclavado a apenas dos cuadras de su emblemática, laureada y célebre parrilla. Por si esto fuera poco, en la lista global de los 50 mejores restaurantes del mundo, Don Julio ocupa el puesto catorceavo. Toda una hazaña la de elevar la tradición carnívora y parrillera al pedestal de las grandes cocinas del mundo.

Lo que conmueve y toca la fibra es que, con tantas conquistas, sus satisfacciones más profundas sean de otra naturaleza. Pero esto no me lo contó él, al menos no de entrada. Me lo confesó con una sonrisa de tímido orgullo su madre, Graciela, lo corroboró su hermana, Yamila, y lo apuntaló Mariana, su resolutiva y discreta asistente. Su mayor satisfacción es y ha sido la huerta urbana, un proyecto social, ambiental y barrial, creado en pandemia. Ubicada frente a la carnicería Don Julio (su tercer local en la ciudad), a media cuadra de la parrilla, la huerta fue el resultado de un acuerdo con la comuna para cambiar la impronta de una esquina con dinámicas complicadas. Cobijada bajo un bello despliegue de murales, los bancales albergan una diversidad de plantas cuyos frutos son donados a comedores y vecindad. En el recinto hay, además, enormes composteras donde la gente del barrio deja sus residuos orgánicos y recoge compost para abonar sus plantas. Un calendario de charlas diarias con temas vinculados a la huerta, el cultivo y los cuidados hortícolas, agrega un aporte didáctico que se complementa con las frecuentes visitas de colegios. Pablo y su equipo, con su madre a la cabeza, mantienen el lugar con la colaboración de vecinos. La huerta trajo consigo la permanente visita de pájaros, mariposas y, por supuesto, de niños, dejando a su paso ese tenor jubiloso que destila bondades. 

Que Rivero sea un abanderado de la carne argentina en el mundo no es casual. En su familia, antes de abrir la parrilla en Buenos Aires, hubo emprendimientos de carnicería y ganadería en Rosario. Los saberes que vinieron del bulbo, sumados a un evidente espíritu inquieto y ese afán por el conocimiento que se intuye tras cada exactitud que acompaña su relato, dan como resultado un nivel de especialización sobresaliente. Si a ese cóctel le agregamos unas briznas con los fundamentos de sus sensibilidades, nos damos de bruces con la ganadería regenerativa, su gran apuesta en materia de carnes. Bajo este modelo, el ganado come pastos naturales en campos divididos en parcelas rotativas. Un día se pasta en una parcela y al día siguiente el ganado se traslada hasta la siguiente parcela, y al siguiente hacia otra, y así sucesivamente hasta que los suelos se regeneran gracias al descanso otorgado y al abono natural que los propios animales dejan a su paso. Este sistema permite que la pastura capture más carbono que el que los animales emiten en su digestión, generando, por extensión, un impacto positivo en el ambiente. 

La Fiesta del Tomate

El trabajo de Pablo con los productores es estrecho. Para producir la cantidad de tomates orgánicos que precisan sus restaurantes durante el verano, al principio de la temporada se genera un excedente que no da tiempo a consumir. Con el fin de dar una salida coherente a estos productos, Rivero instaló la costumbre de celebrar la «Fiesta del Tomate», que este año cumplió su tercera edición. En la puerta de ambos restaurantes, y también de la carnicería, se instalan grandes mesadas llenas de tomates orgánicos de múltiples variedades que se regalan a vecinos y viandantes. Para completar el consumo, Rivero organiza dos grandes almuerzos en los que agasaja a un grupo numeroso de gastrónomos, cocineros, productores, periodistas y amigos. Los menús, con el tomate como hilo conductor, son elaborados y cocinados por chefs invitados. En esta última edición, el elenco estuvo conformado por el argentino Francis Mallmann, que cocinó el viernes (16 de diciembre) en El Preferido, y los peruanos Virgilio Martínez y Pía León, que ocuparon con sus preparaciones las cocinas de Don Julio al día siguiente.

Mallmann preparó un menú delicioso con 10 elaboraciones que se sirvieron al centro de la mesa. Pero el tomate, rebelde en sus manos, no se conformó con ser base argumental y se alzó como protagonista. La sopa fría de tomate y ajoblanco, el tomate entero confitado aderezado con pimienta de Madagascar y Sumac o el papillote de tomates con bondiola y croutons son solo algunos ejemplos. El festín se cerró con una tarta invertida de tomates (estilo Tatín) servida con helado de vainilla. Entre las múltiples opciones de vinos para disfrutar había un Riccitelli Semillón del 2019 (Río Negro) y un Cara Sur de 2015 de Paraje Hilario (Valle de Calingasta).

El original menú creado por Pía y Virgilio entrelazó con sutileza tomates de distintas variedades con un pequeño arsenal de ingredientes exóticos como la nuez amazónica, el alga azul carnosa, la kiwicha o los maíces del Valle Sagrado. La combinación de texturas y la presentación, de impronta orgánica, redondearon una propuesta de menú sorprendente. No en vano el restaurante Central, de Martínez y León, ocupa el primer puesto en la lista latinoamericana de los 50 Best y el segundo lugar en el ranking mundial, siendo uno de los proyectos gastronómicos que más ha contribuido a posicionar el talento culinario latinoamericano en el mapamundi. Para el maridaje, Pablo tiró, nuevamente, la casa por la ventana con ejemplares como el Perse Iubileus de 2017 (Gualtallary, Mendoza) o el Trapiche Broquel de 1961.

Don Julio

Don Julio se ha convertido, a fuerza de meticulosidad, dedicación, audacia y excelencia, en un gran escaparate de la calidad argentina en materia de carnes y vinos. Pasaditas las once y media de la mañana ya hay cola en la puerta para entrar. Vivir la experiencia ayuda a entender la peregrinación de devotos. Y es que todo cuanto subyace detrás de tanto premio, merece, en efecto, su Olimpo. Rivero cuenta con el liderazgo gastronómico del talentoso burzaquense Guido Tassi, cuya experiencia incluye las cocinas del donostiarra Martín Berasategui y del francés Michel Bras, de quien recibió la impronta que ha marcado su cocina. Ampliamente especializado en charcutería, publicó en 2018 el libro «Embutidos en Argentina» con la editorial Planeta. 

En Don Julio todas las carnes proceden de animales alimentados bajo criterios de ganadería regenerativa. Los cortes bovinos, de las razas Hereford y Aberdeen Angus, son madurados en la carnicería –bajo la supervisión de Yamila Rivero– por periodos estudiados a conciencia en función del tipo de pieza. Las verduras orgánicas de estación ponen la nota de color y la propuesta de vinos invita a un punto y aparte. 

La cava, ubicada en el subsuelo del restaurante, tiene 15.000 botellas y alrededor de 1000 etiquetas, todas argentinas. El sótano esconde entre sus fauces algunas reliquias que quitan el hipo y que no siempre están a la venta. La experiencia en cava arranca con una degustación de 4 vinos ubicados frente a 4 cajas de madera. Pablo asegura que la textura es la huella digital del vino. Con ese criterio, invita a catar vinos de cuatro regiones distintas, mientras, con la mano que no sostiene la copa, acaricias la textura que la caja asignada atesora. En boca y mano aparecen sensaciones concomitantes (al tacto y en paladar) que hablan de las particularidades geoclimáticas del lugar de procedencia. Antes de que la cabeza se te parta por la mitad, aguántate bien los dos hemisferios, porque esto no se queda aquí. Durante la pandemia, en colaboración con el geofísico Guillermo Corona, desarrollaron una carta geoclimática basada en la escala Winkler que clasifica las regiones desde el prisma de la temperatura. De este modo, los vinos en carta se pueden elegir, también, por las condiciones –más o menos cálidas y más o menos frías– con las que las vides transitaron su ciclo vegetativo.

La guinda de la guinda de la guinda del pastel la pone un servicio impecable donde la sincronía permanente roza la disciplina militar. Los platos, las copas y los cubiertos de todos los comensales de una misma mesa tocan el mantel, al servirse, al unísono. ¿Cómo lo hacen? Con consignas bien aceitadas de miradas y gestos. 

El Preferido de Palermo

Ubicado a apenas dos cuadras de Don Julio, El Preferido de Palermo había sido, hasta su cierre en 2018, un clásico barrial. El tándem Rivero-Tassi revivió el espacio agregando el sello y buen gusto que caracteriza a sus proyectos, tanto en contenido como en envoltorio. El chef Martín Lukesch acompaña con sus manos certeras el intelecto gastronómico de Guido. Destacan, lógicamente, los embutidos, y desarman, por sus bondades, los clásicos. No se me mueve ni una pestaña al afirmar con rotundidad canónica que en esta esquina –con embaucador encanto– me comí la mejor milanesa (de bife de chorizo) y las mejores papas fritas que probé en mi vida. Son clásicos de la casa el fainá con provolone y los helados caseros, deliciosos y servidos a la temperatura exacta de servicio. No se me ocurre qué más podría necesitar un foodie para infartar.

Que Pablo Rivero y su ejército gastronómico –conformado por 203 empleados– agregan valor al pulso barrial es indiscutible. Importa la sobresaliente calidad de sus propuestas –señaladas desde años por los rankings– tanto como importan los impactos que dichas actividades generan. El compromiso barrial, social y ambiental que subyace no solo es inspirador, alberga la potencialidad de generar con su ejemplo un deseable efecto multiplicador. 

Don Julio Guatemala 4699, Buenos Aires Abierto todos los días de 11:30 a 16:00 y de 19:00 a 01:00 Reservas por Whatsapp: +54 9 1153115668 www.parrilladonjulio.com.ar IG: donjulioparrilla

El Preferido de Palermo Jorge Luis Borges 2108, Buenos Aires Abierto todos los días de 11:30 a 16:00 y de 19:00 a 01:00 Whatsapp: +54 9 11 28812969 elpreferido.meitre.com  IG: elpreferidodepalermo

Don Julio carnicería Gurruchaga 2050, Buenos Aires Abierto de lunes a sábados de 10:00 a 20:00 y domingos de 10:00 a 16:00 www.carniceria.parrilladonjulio.com IG: donjuliocarniceria

Huerta Luna de Enfrente Gurruchaga y Soler, Buenos Aires Abierto de 10:00 a 20:00 IG: lunadeentrefnte_

Fotografías: Agustino Mercado