Tierra, alimento y estaciones | Alva Sueiras

El manto fértil sobre el que vivimos y el sol bajo el que nos calentamos permiten el desarrollo, crecimiento y evolución de las plantas y árboles que, entre otras funciones vitales, nos dan sustento. Las estaciones del año, con sus ciclos climáticos, dan cabida a un surtido oscilante de hortalizas que nos otorgan expresamente lo que precisamos en cada momento. Esa inteligencia magistral que gobierna sobre la vida natural de nuestro planeta, hace que en verano tengamos abundancia en frutas que nos aportan agua y frescor, y en invierno maduren los cítricos, con sus vitaminas y antioxidantes, para ayudarnos a afrontar la bajada de temperaturas. Con esa mirada holística de la tierra como un todo y la estación como la pauta que marca el tenor alimentario de cada momento, se publicó «Tierra», el último libro de la periodista gastronómica Marcela Baruch Mangino en coautoría con el productor agroecológico Paul Bennett. El volumen, publicado por el sello Grijalbo (Penguin Random House), está acompañado por la sensibilidad fotográfica de Francisco Supervielle, el abordaje integral de la nutricionista Allysón Monzón Rodríguez y una selección de recetas a cargo de Inés Marracos y Gabriela Miconi, al gobierno de Gaucha Estudio de Cocina. 

«Tierra» se presenta como una guía estacional de frutas y hortalizas del Uruguay, deteniéndose con tino para exponer los patrones del sistema productivo uruguayo, desde las características de la producción en sí hasta la realidad que acompaña el sistema de distribución, comercialización y venta. Para deleite del lector interesado, el cocinero curioso y el consumidor implicado, resultan de gran utilidad las aclaraciones en torno a las diferencias entre los cultivos tradicionales y los integrados, orgánicos, agroecológicos o biodinámicos.

Para ayudar a comer lo adecuado en cada momento del año, los autores seleccionaron productos de la cesta nacional ordenándolos por estaciones, del verano a la primavera. De los 36 productos elegidos –de hoja, fruto y raíz– se incluye un aporte histórico, recomendaciones de conservación y consumo, un análisis de aportes alimentarios y una o varias recetas con la impronta de mimo, sensibilidad y criterio que define a Gaucha.

Baruch y Bennett invitan a discernir entre lo próximo y estacional frente a lo importado y fuera de estación. También a encontrar el valor diferencial de los productos resultantes de un modelo de cultivo responsable y sostenible. Todo ello con el aporte y la mirada holística de la nutricionista Monzón, que nos recuerda que la alimentación es mucho más que una relación de gramos distribuidos entre nutrientes. Para sumar valor al ya valor del libro, Atolón de Mororoa ordena la belleza con un diseño acorde a la calidad del contenido. 

Cheesecake de limón y albahaca (sin cocción)

Ingredientes

Base 250 g de dátiles (mejor de Medjul) 200 g de maní tostado Crema 850 g de queso crema firme 100 g de crema de leche 1 atado de albahaca fresca Ralladura de dos limones 3 cucharadas de jugo de limón Pizca de sal y pimienta Agua c/n1 cucharadita de Sumac (especia de origen medio oriental de sabor acidulado y color rojo intenso)

Preparación

Para la base: Procesar el maní con los dátiles. Si son dátiles secos se deben hidratar 10 minutos en agua tibia y en caso de ser necesario agregar una cucharada de esa misma agua al procesado.Colocar la preparación en dos separadores, aplastar bien (ayudándose con un palo de amasar). Reservar en frío.Luego de media hora quitar los separadores y disponer sobre la base de un molde de 24 cm de diámetro. Para la crema: Realizar una decocción de las hojas de albahaca en una olla con agua hirviendo a fuego mínimo durante 10 segundos, cortar la cocción en un bol con agua helada, escurrir ligeramente y procesar bien. Disponer el queso crema en un recipiente y luego, con una espátula, incorporar la albahaca con movimientos envolventes.Agregar la crema de leche y batir un poco más, cuidando que no se corte.Condimentar con sal y pimienta y finalmente perfumar con jugo de limón, su ralladura y sumac. Llevar a heladera por una hora y servir.Para terminar, decorar con una hojas de albahaca y sumac. 

Consejo: se puede reemplazar la albahaca y el limón por cualquier otra hierba y cítrico a elección. 

«Tierra» es un libro de Paul Bennett y Marcela Baruch Mangino, publicado por el sello Grijalbo de Penguin Random House. Incluye 39 recetas de Inés Marracos y Gabriela Miconi de Gaucha Estudio de Cocina. Cuenta con la colaboración de Allyson Monzón y fotografías de Francisco Supervielle. Está disponible en librerías uruguayas. Su precio es de $ 1690.